人文学者王守国：从黄河鲤鱼看中国饮食文化

      3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年系列活动论坛上，人文学者、省管专家、河南省文联原党组书记王守国以《从黄河鲤鱼看中国饮食文化》为主题，从三个方面做了分享：

一、中和在中国饮食文化中的实践，就是五味调和

       中和是中国文化里面非常核心的理念。黄河文化是华夏民族之根，中华文明之魂，中原文化长期居于黄河文化的主流和主干，本质上就具有根和魂的精神属性。

       在根和魂精神属性中间，中和文化居于最核心、最中心地位，儒释道家这三家文化都讲中和，只不过提法不同。儒家讲的是中庸，重点在人文;道家讲的是中和，讲的是天地自然;释家讲的是圆融，提倡的是人生的一种觉悟。总而言之，中和文化的本质要义就是执两用中，不偏不倚，开放包容，兼容并蓄，和而不同。

      著名学者费孝通先生认为，各美其美，美人之美，进而达到美美与共，天下大同。这也是讲中和的境界。

       中和文化的本质在餐饮中得以很好的体现。西周末年著名史官史伯就提出，五味调和。古代味道比较少，最主要的就是咸和酸，要做比较好的汤羹，必须要把咸酸调和好，这是古文尚书说的。

       豫菜的特点本身就体现了中和文化的本质，叫五味调和，质味适中。无论是史伯，还是古文尚书还是厨祖都诞生在中原大地，是大嵩山文化、河洛文化产物。

       为什么中和文化这一中华文明最基础的核心理念是在中原大地上诞生?简单的说就是因为我们脚下这片土地，是天地之中，河南的嵩山是天地第一圣山。我们脚下这片土地，就是天地之中与黄河中游的汇聚地，所以它就天然地形成了中和这种理念，就成了政治、经济、文化的中心。

二、中国的鱼文化，从5万年前就已经开始了

       著名鱼文化研究专家陶思炎认为，鱼文化的诞生有着非常悠久的历史，早在旧石器时代，5万年到1.5万之间，鱼文化就得到了长足发展，而农耕文明则是在后面出现的。在农耕文明出现之前漫长的旧石器时代里面，首先是渔耕文化或者渔猎文化，在渔猎文化中，与捕获别的动物相比，鱼是最容易被捕获、安全系数最高的、给人类提供营养资源的一种食物。所以鱼文化鱼图腾开始非常早，从5万年前就已经开始了，3万年前开始进入人类审美领域，成为一种图腾，作为精神崇拜的一个图象、精神图腾，鱼的图腾远远在龙图腾之前。鱼图腾不仅出现得非常早，而且蕴含着尊贵、吉祥、美好的祝福，一直到当下，还鲜活地存在于我们的精神与生活之中。

       中国最早的一部辞典《尔雅》，其中开篇第一讲，讲的就是鲤鱼，鲤鱼很早就作为一种吉祥物进入人们精神图腾，尤其是到了唐代蔚为大观。李唐王朝本来是西域民族，带着鲜卑族后裔入主中原后，追老子李耳为先祖，老子李耳是河南鹿邑人，李鲤同音，鲤鱼在唐代就被抬到一个非常高的地位。

       汉代调兵的一种凭证叫兵符，原来是虎符，到了唐代，这种虎符慢慢演变为鱼符。兵符事关国家安危，是国之大者，可见鱼当时的崇高地位。

       唐代开元之后，流行给各级官僚配发鱼袋，这是一种装饰品，六品以上都可以佩戴，只是颜色不同。河南有两个大诗人，一个是白居易，一个是杜甫，都在诗词中提到过鱼袋。

       鲤鱼真正成为饮食中的头牌，是宋代以后。北宋时，黄河鲤鱼和吴嫂宋嫂鱼羹已成为当时名菜。

到了明代，黄河鲤鱼已经与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称“四大名鱼”。从明代开始，宁夏、山西、陕西、河南、山东五大黄河鲤鱼齐名，尤其是黄河中游的黄河鲤鱼，金鳞赤尾，形体修长肉质细腻。

      晚清末期，八国联军进北京，慈禧太后仓皇逃到西安避难，重回紫禁城时路过开封，河南餐饮大师给她做了糖醋软焙黄河鲤鱼焙面，深得慈禧太后、光绪皇帝以及后来袁世凯一干政要青睐和称许，掀起了黄河鲤鱼在民国初年的高峰。

       中华人民共和国成立当天晚上举行国宴，史称“开国第一宴”，这个宴会上唯一入选的鱼类就是红烧黄河鲤鱼。

       “黄河鲤鱼所承载的文化传统，所承载的丰富思想与审美内涵是其他食材无可替代的。”王守国说，更不用说鲤鱼跃龙门励志故事，以及结婚时的合欢鱼等。

       在河南，一直到现在，都有“无鱼不成宴，无鲤不成席”的传统。尤其在喜庆宴会上，在订婚、结婚宴会上没有鲤鱼是不可想象的，鲤鱼是必备之物。河南人答谢媒人时，还要请对方吃黄河大鲤鱼。 

三、头鱼“阿五”引领豫菜发展，让人充满期待

       鲤鱼跃龙门的励志故事，由来已久。

       一条鱼或者仅有几条鱼是跃不过龙门的，因为鲤鱼跃龙门需要前赴后继，甚至是需要头鱼做出大无畏的牺牲和铺垫，才有后来跃过龙门的成功瞬间。但是倒过来，再大的一群鱼如果没有头鱼引领，没有坚定目标，也很难百折不挠，完成前赴后继、接续成功跃龙门的盛举。

       阿五和阿五的黄河大鲤鱼，在鲤鱼跃龙门这个壮举中间起到的就是头鱼引领作用。头鱼决定方向，群鱼决定力量，这就是阿五和他创制的黄河大鲤鱼的引领价值。

       新时代新征程，虎跃龙腾，新豫菜新未来，无限精彩，让人充满期待。